L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia
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. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma
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stia per bollire, rimestando sempre. Poco prima di servirvene aggiungete un pezzo di burro, ma fate cuocere e non bollire mai.
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pezzetti, rimescolando sempre. Se la salsa vi si guastasse in olio per eccesso di burro o perchè fatta da tempo, guarirà aggiungendo un poco d'acqua fredda
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Se la salsa vi riuscisse troppo densa, aggiungete agro di limone, se troppo liquida, aggiungete un rosso d'uovo a cucchiaini, sempre tramenando. Se
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sempre rimovendo ed aggiungete allora un cucchiaino da caffè di estratto Liebig o altro simile, tre cucchiaiate di aceto forte, sale, pepe, noce moscata
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ecc. Il tutto sempre ben condito.
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pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo
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un poco di pepe e petrosemolo, ci anderai mettendo su a poco a poco del brodo bollente, mescolando sempre finchè sia stemperato. Metti tutto a bollire
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restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con
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, sempre rimescolando e servite.
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seguono troverete sempre o quasi sempre i grassi e l'estratto di carne Liebig. (Ho messo Liebig, non per fare réclame ad una casa, poichè vedrete che
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
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Sciogliete il burro nella casseruola e rimestateci dentro un cucchiaio o due di farina, movendola sempre col mestolo e aggiungendo poco per volta
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, intinte nel burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano trito, indi uno strato di patate cotte, sempre alternando il tutto fin che ne avete
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Gli amanti della salsa agrodolce aggiungono talora pinoli, cedro candito tritato minuto, prosciutto pure ben trito, salvia sempre trita ed altri
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dieci minuti rimescolando sempre col cucchiaio ed aggiungete questa salsa al vino cotto. Fate ridurre per sei o sette minuti e buttate giù il lesso
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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
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. Così potete variare i sapori dell'umido coi funghi, col pomidoro, col sugo di carne, col vino ecc. ma fatele sempre ben saporite.
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
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B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete
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una carota sempre in fette. Quando tutto ha preso colore, unite una cucchiaiata di farina che lascierete arrossare e bagnate con vino nero e brodo
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Addensata la broda, versala su pane, su legumi lessati ecc. Per es. sul seguente intingolo, sempre tedesco :
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
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« V'ha una gran quantità di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la
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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il
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bollente, rimestando sempre, ridurrete a risotto, insaporito da parmigiano abbondante.
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colazione è appetitoso e tollera il contorno, ma sempre freddo, di crostini, fette di salame, salsa verde ecc.
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la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta
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si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del
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Se fu condito coll'olio, come si dovrebbe condire sempre il pesce, basta servirlo freddo, unto di nuovo, ma non troppo, e con qualche goccia di
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, ma a goccia a goccia, girando sempre col mestolo, riducendolo ad una pasta compatta che coprirete di fettoline di tartufi, funghi ecc. a piacere.
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latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete
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Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
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dorate e croccanti. Ma sarà sempre baccalà.
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sempre l'accessorio, ma gli avanzi diversi di cui è composto il ripieno.
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. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungete poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poco brodo e lasciate di
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soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe
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bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando
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E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
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Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se
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lasciate cuocere una diecina di minuti al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova molto sbattute, sale e pepe. Prendete uno stampo imburrato e
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aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
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di zucchero, sbattendo sempre per mezz'ora e mescolatevi la neve di tre chiare incorporate con 70 gr. di zucchero. Cuocete al forno in un piatto che
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La famiglia degli sgonfiotti, o Koch, o soufflés, è innumerevole come la progenie d'Abramo, ma la parentela che li unisce è sempre quella dell'albume
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nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrattato bagnato nel brodo, e, se il composto fosse denso, un po' di
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Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre
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Ma è superfluo aggiungere formule che in fondo non sarebbero che ripetizioni. Lo scheletro sarebbe sempre quello : zucchero ben sbattuto ed impastato
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Accademia della crusca
